『ランチは儲からない飲み放題は儲かる』江間正和

前回http://lazy-portfolio.cocolog-nifty.com/blog/2013/11/post-0557.htmlとも関連する外食経営関連の書籍です。

本書より

飲食店の材料費比率はおよそ30%です。
　3倍の値段で売っているのなら、さぞかし儲かりそう。ですが、人件費に30%、家賃・管理費に10%、光熱費・消耗品費・雑費に10%、初期投資の償却（借入返済）に10%ほどかかり、残る利益はたった10%です。

具体的には↓

p8 ランチタイムいつも2回転する25席のお店　

単価850円　850*25*2＝4万2500円　それが22営業日で　月93万5000円

夜の客単価は3000円でゆるやかに1回転(20席)　3000*20＝6万円

月25営業日で6*25＝150万円の売上

昼夜で250万円の売上-X

これ、結構流行っているお店でですよ。

材料費：30%＝75万円-A

人件費：1日ひとり1万円で、4人体制で回すと　25営業日で約100万円-B

家賃：25席　都内　坪2万円弱15～20坪　管理費・共益費込みの家賃が30万円くらい-C

光熱費・広告費・消耗品・雑費　売上の10%程度＝25万円-D

初期投資の償却：内装・設備に800万円かけてそれを3年間で償却・返済　月22.2万円-E

X(売上)-（費用ABCDE）＝－2.2万円

流行っているように見えても実は赤字

p29ランチで足を引っ張るのは人件費

p31スタッフの実力は売上から逆算できる　30%が人件費

p46一坪あたり、月20万円以上　超繁盛店

　　　　　　　　15万円以上　2店舗目をどうぞ

　　　　　　　　12万円くらい　生業としてトントン　それ以下は撤退がよさそう

ビジネスプランの参考に面白かったです。

実際、外食産業ってほんと厳しいと思います。1度だけ行って、次に行ったときは　すでに撤退後という

お店を数多く知っています。どおりで、チェーン店ばかりになっていくわけです。

それでは、楽しくないので　お店を育てるべく　時間があれば外食していい店を開拓中です。

うまいけど？の外食

前回の続きhttp://lazy-portfolio.cocolog-nifty.com/blog/2013/10/post-cd0a.html　です。

では、それならば・・・ということで、

話題の『俺のイタリアン』行ってきました。

予約などは取りませんでしたが、17:00台だったので、並ばずに入店。

なんだかんだ、頼んで　飲み食いしたら、5.6千円した。

確かに、高級食材をふんだんに使っているし、いいレストランなんかだと、2万円超えしそうな勢いでしたが・・・

にしても、ね　なんか　楽しくはないな。

食べてる方も、ひとりで入店して楽しく食事できるわけでないし、作っている方も　あまり楽しくなさそうでした。ま、そりゃそうだよね。職人から作る喜びを奪っちゃいけないよ　と思いました。

それに、食材はたしかに高級なんだけど、なんていうのか、品がない。

「これでもか！」って言うくらいに　ふんだんに分かりやすい高級食材を使ってますよ。

そりゃ、でもね、べつにこちらは　高級だからお金を払いたくなるのではなく、美味しいからなんですよね。ちょっと、あれは、ほんとに　客が引くくらいにあからさまで恥ずかしかったです。

グループで行って、ツッコミながらワイワイ食べるのが楽しいかも。

正直言って、『俺の・・・』シリーズに勝てる店舗はいくらでもありますし、これからも出てくるでしょう。