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『ランチは儲からない飲み放題は儲かる』江間正和

前回http://lazy-portfolio.cocolog-nifty.com/blog/2013/11/post-0557.htmlとも関連する外食経営関連の書籍です。

本書より

飲食店の材料費比率はおよそ30%です。
 3倍の値段で売っているのなら、さぞかし儲かりそう。ですが、人件費に30%、家賃・管理費に10%、光熱費・消耗品費・雑費に10%、初期投資の償却(借入返済)に10%ほどかかり、残る利益はたった10%です。

具体的には↓
p8 ランチタイムいつも2回転する25席のお店 
単価850円 850*25*2=4万2500円 それが22営業日で 月93万5000円
夜の客単価は3000円でゆるやかに1回転(20席) 3000*20=6万円
月25営業日で6*25=150万円の売上
昼夜で250万円の売上-X
これ、結構流行っているお店でですよ。
材料費:30%=75万円-A
人件費:1日ひとり1万円で、4人体制で回すと 25営業日で約100万円-B
家賃:25席 都内 坪2万円弱15~20坪 管理費・共益費込みの家賃が30万円くらい-C
光熱費・広告費・消耗品・雑費 売上の10%程度=25万円-D
初期投資の償却:内装・設備に800万円かけてそれを3年間で償却・返済 月22.2万円-E
X(売上)-(費用ABCDE)=-2.2万円
流行っているように見えても実は赤字
p29ランチで足を引っ張るのは人件費
p31スタッフの実力は売上から逆算できる 30%が人件費
p46一坪あたり、月20万円以上 超繁盛店
        15万円以上 2店舗目をどうぞ
        12万円くらい 生業としてトントン それ以下は撤退がよさそう
ビジネスプランの参考に面白かったです。
実際、外食産業ってほんと厳しいと思います。1度だけ行って、次に行ったときは すでに撤退後という
お店を数多く知っています。どおりで、チェーン店ばかりになっていくわけです。
それでは、楽しくないので お店を育てるべく 時間があれば外食していい店を開拓中です。

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